ごぼうとこんにゃく
先日お客様から「ごぼうとこんにゃくを煮たら蒟蒻が緑色になった」とお電話をいただきました。
業界でごぼうと蒟蒻を調理するとこんにゃくが変色するのは定説ですが、弊社にはこういった
ご連絡ははじめてだったので、お客様のところにうかがって頂いてきました。
上記の画像が頂いてきたものです。
ごぼうにはクロロゲン酸とゆうタンニンの一種が含まれていて、この物質がこんにゃく中のアルカリと反応して
緑色に変色します。
これを防ぐには、ごぼうのアク抜きとこんにゃくのアク抜きをしていただくとなりにくいのですが、今回のお客様は
いつもごぼうのアク抜きとこんにゃくのアク抜きはされていて、今回も同じ様にされたのですが、
ごぼうとこんにゃくを炒めて味付けをする前に暫く放置された様です。味付けの調味料は酸性の物が多く
早く味付けをしてアルカリに反応する時間を短くしてあげる事もポイントです。
万が一変色した場合でも食べていただいても害はございませんのでご安心ください。
ごぼうとこんにゃくを料理する時のポイント
◎ ごぼうのアク抜きをする
◎ 蒟蒻のアク抜きをする
◎ こんにゃくとごぼうをあわせたら早く味付けをする
